Cilindre de guatlla amb foie i préssec

El truc

Eviscera com més aviat millor la guatlla, un cop eviscerada retira les plomes i introdueix-la a la cambra frigorífica almenys dos dies. Per utilitzar-la abans del fornejat, segella prèviament la guatlla en una petita quantitat d'oli i assaona una vegada marcada per evitar la pèrdua de sucs a l'exterior.

Desossament i neteja de l'au:

Netejar la peça qualsevol impuresa o resta, un cop sanejada passar per una flama per retirar possibles plomes, per últim retirar la part del darrere i les ales.

Un cop neta, començar a desossar, obrint amb el ganivet per l'esquena de l'ocell perquè un cop acabada no aparegui el punt d'unió. Retireu la totalitat d'ossos, intentant no trencar la pell de l'au, ja que si no tindríem problemes amb el farciment. Un cop desproveïda d'ossos introduïu el nostre farciment a la part central i enrotlleu-lo amb l'ajuda de paper alumini i oli d'oliva v.e.
És important que els primers 14 minuts s'enfornés a una temperatura de 180ºc. amb el paper alumini, transcorregut aquest temps retirar el paper i enfornar sense, per aconseguir un daurat a la capa exterior. Un cop enfornat, reservar fins al moment del seu ús, si no tingués massa color podem marcar en paella.

Sofregit de foie, verdures i préssec:

Rentar les verdures i tallar a petits dauets, sofregir per ordre de duresa, all, ceba, pebrot verd, pebrot vermell, préssec i finalment el foie, que l'incorporarem amb el foc pràcticament apagat durant uns segons i retirarem fins al moment de la seva ús.

Escalet de verdures:

Tallar les verdures a tires fines, un cop tallades ficar en aigua amb sal durant uns segons per precoure-les i que no es quedin dures a l'hora d'acabar la cocció.

Un cop precuides treure de l'aigua calenta a l'aigua freda, per tallar-ne la cocció. Agafar una verdura de cada i utilitzar cibulet per unir-les amb un petit nus. Finalitzar marcant en una paella o forn.

Nòquis a l'all:

Barrejar tots els ingredients i amassar fins aconseguir una massa homogènia, un cop acabada deixar reposar a la nevera perquè adquireixi una mica més de textura.

Un cop reposada 30 minuts, donar la forma característica d'un nyoqui, amb el seu motlle o si no n'hi ha amb una forquilla. Un cop acabat introduir en aigua amb sal per a la cocció fins que tendeixi a surar. Quan floti afegir al sofregit d'oli d'all, julivert, vinagre de vi blanc, oli i sal. Ofegar uns segons i servir.

Presentació:

Sobre un plat trinxer col·locar el cilindre de guatlla farcit prèviament rostit, salsejar amb una salsa de la cocció dels seus ossos, molt reduïda, en un dels costats col·locar el farcellet de verdures el qual haurem d'haver rostit al forn o marcat en una paella amb poca quantitat de greix, justament al costat col·locar uns nyoquis ofegats al seu moment. Per finalitzar el nostre plat col·locar una branqueta de farigola perquè ens transmeti tota l'aroma.