Bellver de Cerdanya ha acollit aquesta setmana el segon congrés internacional sobre l’isard, que ha aplegat uns centenars de biòlegs, gestors d’espais naturals, científics i representants d’entitats de caça d’arreu d’Europa. Entre els convidats, hi va assistir el catedràtic de la Universitat Autònoma de Barcelona i fundador de la Secció d’Ecopatologia de Fauna Salvatge de la facultat Santiago Lavin, un dels experts més importants en l’isard, no tan sols pel que fa al vessant científic de l’espècie sinó que també en el gastronòmic. Lavin també és un gran aficionat a la gastronomia i des d’aquest àmbit aconsella també l’impuls d’una industria turística relacionada amb la cuina de caça.
Lavin explica que la gastronomia de l’isard és complicada perquè no n’hi ha tradició: «a pesar que és una zona on sempre hi ha hagut isard, de la mateixa manera que a la serralada del Cantàbric d’on provinc, no hi ha plats amb isard... hi ha el civet, que és un plat molt similar, però la gent no surt d’aquí». El catedràtic i gastrònom argumenta que ni a Catalunya ni a la resta de l’estat no hi ha un receptari de cuina d’isard perquè simplement històricament no s’ha fet, al contrari que en altres païsosd’Europa, on sí que n’hi ha. Sobre les possibilitats culinàries de l’isard, Lavin ha explicat que «fa molts anys que en cuino, de fet, va ser la primera peça que vaig cuinar, als vint anys... es pot treballar de la mateixa manera que la carn del sector boví, és poden fer exactament els mateixos plats, des d’un estofat, que és el més típic que la gent sap fer amb l’isard, fins a unes mandonguilles, o carpaccio, per posar dos exemples extrems».
La carn d’isard «té un sabor i una olor particulars... és una carn més forta, tot i que depèn d’alguns factors com ara el sexe, l’època de reproducció, l’edat i l’època de l’any...té un gust més pronunciat que la carn de vedella o de cabra, que seria la més pròxima... però la carn d’isard no es pot comparar amb res». En aquest sentit, les millors condicions per menjar carn d’isard serien la combinació d’un exemplar jove d’entre un i dos anys i que sigui caçat abans de començar l’hivern, que és quan l’animal ha de destinar més recursos a la supervivència i, per tant, quan encara està ben nodrit.
Davant d’aquestes possibilitats, Santiago Lavin recomana la creació d’una nova oferta gastronòmica basada amb la caça: «jo crec que ara mateix no seria possible abastir el mercat tan sols amb carn d’isard, però sí, si hi afegim altres carns de l’activitat cinegètica, com ara la del porc senglar, el cabirol, el cérvol o la daina... llavors sí que podríem parlar-ne». Lavin posa d’exemple la vall del Nansa, a Cantàbria, on s’ha promocionat el turisme del porc senglar i el cérvol.
Dinamització del sector carni
La creació d’una oferta turística basada en la gastronomia sobre la caça reforçaria dos sectors econòmics locals. D’una banda, el de la restauració i l’hoteleria, que podrien complementar les temporades altes d’estiu i de neu amb una campanya de tardor amb la cuina cinegètica com a principal motor d’atracció. De l’altra, el de la industria càrnia, perquè reactivaria alguns escorxadors que ara estan infrautilitzats. Els exemplars de caça han de passar unes condicions sanitàries específiques que obliguen a fer una major gestió i inspecció, de manera que la consolidació d’una demanda de carn d’aquest tipus també dinamitzaria el territori amb més llocs de treball a l’administració, als escorxadors i a les cadenes de distribució, segons ha remarcat Santiago Lavin.
