Una dotzena de restaurants catalans d’alta gamma, alguns d’ells guardonats amb l’estrella Michelin, promouen un producte exclusiu i propi de les Terres de l’Ebre: la carn de cabra hispànica salvatge del massís del Port.
El responsable d’aquesta inèdita comercialització a Espanya és José Luis Todó, empresari de Bot (Terra Alta). Des de 1990 és el propietari d’Ibex Hunt, dedicada a la caça de trofeus de l’espècie al massís del Port. Fa quatre temporades va pensar a aprofitar la carn dels animals abatuts pels seus clients, que no aprofitaven. Així va néixer, Donum Deus, que comercialitza anualment una limitada producció d’uns 800 quilos de cabra hispànica procedent d’uns 50 animals, tots ells amb una edat mínima de vuit anys.
Es tracta d’una carn, per tant, procedent d’uns animals que han viscut en llibertat i que en cap moment han estat sotmesos a tractaments mèdics o d’alimentació. Un cop l’animal és mort, se separa el cap i la resta del cos és dut a un escorxador per superar el pertinent control sanitari. De la peça, Donum Deus aprofita la carn del coll, l’espatlla, el llom, rellom, cuixa i costellam.
La carn en cru és venuda únicament a la dotzena de restaurants que, fins ara, han apostat pel producte. A l’Ebre són dos: Les Moles d’Ulldecona i Les Capçades d’Horta, als quals s’han de sumar tres restaurant del Priorat: Celler de l’Aspic, Celler Miloquera i Les Figueres. De la resta sobresurten el restaurant Nectari (Barcelona) i Fonda Sala (Olost), ambdós amb estrella Michelin.
Amb l’objectiu de difondre aquesta cuina, Donum Deus i els tres restaurants guardonats organitzen unes jornades gastronòmiques, enguany a les Moles d’Ulldecona. Ahir es va donar el tret de sortida a l’experiència culinària amb un menú degustació d’onze plats, entre els quals es pot destacar el tataki de cabra hispànica, la cabra roja i la terrina de caça amb prunes confitades i brots d’enciam amb perfum de tòfona. El preu del menú és de 49 euros, vins a banda.
El propietari de Les Moles, Jeroni Castell, admetia que d’entrada va rebre amb escepticisme la proposta de Todó d’incloure la carn a la seva carta. «Però crec que les coses s’han de provar i em va convèncer. Encaixava en la nostra aposta pel producte de territori. És una carn de sabor potent però les nostres mans permeten amansir aquest sabor i oferir-la en diverses receptes».
Todó remarca el valor nutritiu de la carn, amb més proteïnes que la majoria de carns i menys greix i colesterol, sense residus d’hormones, antibiòtics ni altres fàrmacs, «i amb un alt valor gastronòmic i nutritiu», tanca.
El consumidor pot degustar la seva carn a través de productes transformats de la firma: xoriç, llonganissa, sobrassada, mousse i estofat en conserva. Es poden adquirir en agrobotigues i botigues delicatessen.
