Federació Catalana de Caça
Àrea Federats
Àrea Federats
Àrea Societats
ACTUALITAT RELACIÓ FCC - RFEC
BATUDES
CAÇA MAJOR
CAÇA MENOR
CAMPIONATS
CONSULTORI VETERINARI
CURSOS I FORMACIÓ
FALCONERIA
FIRES, SIMPOSIS I CONGRESSOS DE CAÇA
GASTRONOMIA
IMPORTANT
NOTES DE PREMSA INSTITUCIONALS
OCELLAIRES
PREMSA
SUBHASTES
Notícia històrica · GASTRONOMIA

EL CIVET: CUINAR AMB SANG



El civet: Cuinar amb sang

05/10/2017
Bona Vida. Jaume Fàbrega

Civet de porc senglar, a Catalunya,Civet de sanglier a França

 

Cinghiale  al civé, i alla cacciatora, a  Itàlia,Tianu di cinghiale. Còrsega, Civet de jabalí a Espanya…I hi podem aplicar a la llebre, l´isard, el conill, és a dir, a plats de caça. El civet és el gran plat de caça de la cuina francesa, també present a Catalunya i en la cuina internacional. De totes maneres, el civet més antic és el de llebre.

 

El nom civet és originat del francès civet i de l’ occità civièr (noms que venen de cive, ceba en francès i occità antic). Es un guisat o estofat de caça  preparat amb cebes o altres bulbs comestibles, com escalunyes. El civet es prepara amb vi negre, aiguardent, etc., vinagre, etc. tot i que a Catalunya també es fa amb vi blanc.  Aquí també s’ hi sol afegir una picada, característica molt remarcable de la cuina catalana.En un autèntic civet la salsa o fons de cocció es barreja amb la sang de l’animal, pràctica que està documentada des del s. XIX. A l´Edat Mitjana , en la cuina catalana, ja es coneixia l’ ús de la sang: per exemple per guisar la llampresa, que és una recepta clàssica encara vigent a Galícia.

 

El civet es fa amb plats de caça, com el porc senglar, la llebre, el conill de bosc, l´isard, el cérvol, el cabirol,el gall fer. Per extensió, a la Catalunya Nord fan un Civet de llagosta. També hi ha el civet de llamàntol, de tonyina, d’ orelles de Mar (Bretanya) i fins de menuts d’ oca- com els budells- recepta gascona- o de vedella. Antigament, a Occitània, es feia civet d’ esquirol i fins i tot de marmota.

 

Alguns restaurants de París, com el Lapérouse, es van fer famosos pel seu civet, que té versions dites à la lyonnaise, à la landaise (de les Lanas- en francès Landes-, planures gascones) a la Diane de Châteumorand, de Bresse i altres. Alguns d’ aquests civets inclouen xampinyons, d’ altres ceps. A Catalunya són diversos els restaurants de la Cerdanya, l´Empordà, Barcelona, etc. que també han difós la recepta i ha estat adoptada pels caçadors, si bé aquests tendeixen més a l´estofat- que sol incloure patates-.

 

A l’ Edat Mitjana la llebre va ser poc utilitzada en civets. De la mateixa manera, la sang va fer una aparició tardana. salsa. La salsa que resulta d’aquesta barreja és, de fet, la base de l’èxit d’un guisat, tot i que la recepta només es va fixar a principis del segle XX.

 

L´ús de la sang d’ alguns animals és corrent en les cuines tradicionals: el Sang i fetge de Catalunya, la Sang i perdiu de xai- Sang i niniua a Tossa, Sang farcida a l´Empordà-, la sang amb ceba

 

Del País Valencià- encara molt corrent-, les sopes de snag de la cuina espanyola… Antigament es posava a l’ arròs, a Catalunya, i al País Valencià a les pilotes de carn per al brou o l’ arròs. A pagès, quan la meva mare matava un pollastre no s’ oblidava d’ afegir la sang a l’ arròs, que li donava un colro fosc però un gust deliciós. Al nord de Portugal he degustar un Arroz de sangue, dit també Arroz de cabidela. És un arròs a la cassola fet amb gallina o pollastre, al qual s’ hi afegeix vi i la sang de l´animal. Es fa, encara avui, sobretot a la regió del Minho, al nord del país.

 

I ara un fet curiós.  A la Wikipédia francesa, la definició i origens històrics- Occitània- estan extrets d’ un llibre meu (que és citat a la bibliografia). Diversos autors, com podem veure a internat, han utilitzat les meves definicions, però sense citar les fonts. Imagineu-vos un text d’ un cuiner espanyol on parla d’ Occitània, que estic segur que és un concepte que ni sap què vol dir…

 

Zola ens parla del civet. “Quan la Trouille feia un civet, la bona olor s’ estenia fins a l´altre extrem de Rognes” (“La terre”,1887). És una de les primeres citacions de les quals tenim notícia.

 

CIVET DE LLEBRE

 

Els tapers de Cassà de la Selva, amants dels xeflis- que anomenaven xex-xec- i grans gurmets,sovint caçaven, i a part de menjar guatlles, tords, regentins, tudons, ets, també  sovint menjaven peces més consistents, com el conill de bosc i la llebre. Entre els tapers de Tossa de Mar, era famós el Civet de llebre de Madame Palet, l´esposa del senyor Palet.

 

Ingredients

 

1  Llebre de 1.5 Kg      llorer, farigola

1 l. de vi negre   orenga, julivert

1  Ceba gran      2 culleretes de pebre

1  Porro     25 g. de farina

2  Pastanagues   2  copes de brandy

1  Tronxo d’api    4  dl. d’oli

1  Cabeça d’alls   sal

3  Clavells

 

Elaboració

 

Fem a talls  la llebre i reserveu el fetge i la sang. Col.loqueu els talls en un atuell (que no sigui d’ alumini)  per posar-los a marinar. Afegiu-hi el vi negre, la ceba, porro, pastanaga i api, tot tallat a trossos regulars, així com la cabeça d’alls partida per la meitat i sense pelar, el manat d’herbes, el pebre en gra, els clavells, el brandy, l’oli i un pols de sal. Ho deixeu marinar a la nevera de 24 a 48 h.

 

Quan l´aneu a cuinar, escorreu bé la llebre, enfarineu els talls, els salteu amb oli fins que quedi rossa i la poseu en una cassola. Amb el mateix oli salteu les verdures de la marinada. Un cop rosses afegiu-hi la farina que queda i doneu-hi voltes fins que es rossegui. Ho mulleu amb líquid de la marinada i ho coeu 5 minuts. Afegiu-hi la llebre amb brou de carn o bé un xic d’aigua. Deixeu-ho coure fins que la llebre quedi tova (unes dues hores).

 

Traiem la llebre, colem la salsa  i li fem arrancar el bull, i tornem a posar la llebre al foc. La fem coure amb la seva guarnició uns 8 minuts. Col.loqueu la cassola al costat del foc o a foc molt baix procurant que no bulli i li afegiu el fetge ben picat i amb la seva sang. Sacsegem la cassola per lligar la salsa i rectifiquem de sal.

 

Notes

 

La guarnició del civet poden ser  cebetes platillo, xampinyons a quarts o sencers, si són petits, trossos de cansalada salada. Una versió més catalanitzada comporta l´afegit d’ una picada sencera- galetes o pa fregit, avellanes ametlles…-, i substituir els xampinyons per bolets de temporada.

 

Per una versió més francesa, a l´antiga, es fa un sofregit de ceba, s’ hi afegeixen escalunyes i la marinada es pot fer amb aiguardent. Se serveix amb cebetes glacejades amb sucre que s ‘ hi afegeixen al final de la cocció i els xampinyons, saltats amb mantega, també afegits al final. El plat es decora amb torradetes de pa fregides amb mantega.

 

Hi ha qui no enfarina els talls de llebre.

 

Es pot marinar amb mitja part de vinagre i mitja d’ aigua, sobretot si és una llebre grossa, o bé amb vi blanc.



blocs.mesvilaweb.cat/jaumefabrega/?p=267998




Comentaris



No hi han comentaris.




Fes el teu comentari

Per deixar el teu comentari has d'estar registrat
NOM D'USUARI
PASSWORD
Alta nou federat     ·     Alta nova societat     ·     Alta Becader




<< Tornar