“M’AGRADA UNA CUINA MOLT DESPULLADA, SENZILLA I NATURAL”

Què tria, la cuina tradicional o la innovadora?

La cuina tradicional, però el més important és que sigui cuina de mercat, de temporada.

Quines característiques té?

Respectem el producte en la temporada, perquè ara ens hem passat i tot l’any hi ha de tot. Tenim carxofa, maduixa, tomàquet; tenim de tot. Com a professionals i cuiners, que estimem l’ofici i el producte, hem d’intentar donar les coses quan toca, en el seu millor moment, perquè és quan són més bones i més barates.

Forma part de la seva filosofia?

És que, si no, no podríem dir que fem cuina de temporada. A més, ens hi trobem més còmodes. No enganyes a ningú i és més fàcil si cuinem en la màxima temporalitat del producte.

Com van néixer ja fa deu anys les Jornades Gastronòmiques de la Cuina de Caça i Tòfona?

Sempre s’havia fet a la casa alguna cosa de caça, però fa deu anys vaig pensar que s’havien de potenciar unes jornades d’una cosa que fèiem al restaurant al mig de Sabadell, en un barri, del fet de poder unir dos productes tan estimats i una mica oblidats d’aquest tipus de cuina, sobretot la caça. És un èxit i cada any va a més. La gent, quan li dones l’oportunitat
de menjar aquest tipus de cuina, una mica oblidada o que només es pot trobar a alta muntanya, t’ho agraeix molt. Parlem de cuina molt elaborada.

És la tercera generació al restaurant. Continua la tradició?

Van començar el meu avi i el meu pare. Jo vaig arribar amb la tòfona que vaig descobrir quan vaig estar treballant en restaurants. Vaig casar aquests dos productes, caça i tòfona, i vaig potenciar el que ja feia el pare i que estava barrejat a la carta.

En aquest cas, però, no són productes de proximitat?

La caça és més del centre de l’Estat. La tòfona sí que la tenim més a prop. Ens porten tòfona d’Osona, del Solsonès, una mica; ara és la temporada.

Però com a restaurant sí que aposten per aquests productes?

En aquest cas, la caça la treballem amb molts productes d’aquí com ara la mongeta del ganxet, de can Casamada de Castellar del Vallès; fem sopa amb un cigronet menut del Parc Agrari de Sabadell, i toquem el tema de la col d’hivern de can Bros, del parc. Formen part de Cuina Vallès, un grup de nou restaurants vallesans que promocionem, defensem i utilitzem productes de proximitat, sempre que siguin de qualitat; si no, passem a altres comarques com ara el Baix Llobregat o el Maresme. Nosaltres som un restaurant molt de peix, i el que faig és combinar la mongeta del ganxet amb la gamba de Palamós.

Els productors aposten per l’excel·lència?

El que tens de casa ho has de fer servir. S’ha d’intentar comprar producte, si és bo, de proximitat, si no s’ha de buscar fora. Els productors estan fent moltes coses. Per exemple, amb en Lluís de can Bros treballem idees i estem contents. Són productors joves i volen fer coses. El més important per a mi és la qualitat i després la proximitat.

Quina feina han fet com a Cuina Vallès?

Som un grup de restaurants del Vallès de qualitat, cadascú al seu estil, més tradicionals o més creatius. És com un segell. Si anem a fora com a col·lectiu apostem pel producte de casa i a les nostres cartes cada restaurant utilitza producte d’aquí, i a més identificat. Ara tenim la mongeta, el tomàquet i el cigró. En dotze anys hem situat millor els nostres productes. La gent ens els demana. Ara, apostarem per dotze mesos, dotze productes. Ja hem començat aquest febrer amb la carxofa. Ha de ser producte de proximitat i que elaborin tots els restaurants.

El client s’ha tornat més exigent en els últims anys?

Hi ha hagut un canvi important en els darrers quinze o vint anys. Abans ser cuiner era un ofici més normal i ara estem més ben valorats gràcies, en part, als programes televisius. Els nens s’han aficionat a la cuina, i això també és important. El client és més exigent, però com que ja tenim qualitat el risc és menor. Comprem qualitat i respectem el producte. M’agrada una cuina molt despullada, senzilla i natural.

Què fa un restaurant com Can Feu en un barri tradicionalment industrial?

Ara és residencial, però havia estat industrial, tèxtil. La família va venir aquí, va fer un restaurant oferint un bon producte. Venien industrials, els del tèxtil. D’uns anys ençà s’ha tancat tot i ens hem quedat perquè ha funcionat molt el boca-orella sempre. Fa uns dies, van venir dos clients de 95 i 96 anys. Dos senyors que em van dir: «Gràcies a vosaltres he viscut més anys, perquè durant molt temps vaig venir aquí a menjar i m’hi vaig sentir com a casa.»”

Sandra Pérez