Esta receta podría haber sido inventada en una de las cocinas regionales chinas. Se trata, en realidad, de una adaptación libre de aquella con la que se preparaba el vulgar cerdo doméstico. Más gracias al intenso aroma de la carne de jabalí, la variación aquí descrita supera ampliamente a la original, debido, sobre todo, a que el sistema de cocción de «remover la sartén» es indicadísimo para la carne de jabalí fresca. Esta forma de cocinar «removiendo la sartén» sólo es factible en un wok, como se denomina la sartén china. Como consecuencia de la forma redonda de la sartén, la llama (sólo posible con gas) se distribuye uniformemente por toda la superficie. El fuego vivo y el constante movimiento consiguen una rápida cocción de la carne y verdura. Gracias a ello se conservan mejor los valiosos componentes, la carne resulta más delicada y blanda y la verdura conserva todo su cuerpo.
400 g de nuez de jabalí
Para la marinada:
1 diente de ajo
1 pequeño fruto de Chile rojo
4 a 5 cucharadas soperas de salsa de soja clara
Además:
½ pimientos rojo, verde y amarillo (a 50 g)
1 ramillete de cebollas tempranas
100 g de apio
150 g de brotes de bambú (lata de conserva)
50 g de setas shiitake
20 ml de aceite vegetal
2 cucharadas soperas salsa de soja oscura
Pimienta blanca recién molida
½ cucharita de té de fécula
30 g de semillas de cashew
2 cucharitas de té de hierba de cilantro picada
La carne de jabalí se corta en cintas o lonjas muy delgadas. Pelar el diente de ajo, cortarlo muy fino, lo mismo que el fruto de Chile rojo. Mezclarlo con la carne en una gran cacerola, regándolo todo con la salsa de soja, dejar marinar durante media hora. Lavar los pimientos, partirlos por la mitad, extrayendo el corazón y las semillas, cortar en cintas. Limpiar las cebollas tempranas y cortarlas en lonjas. Pelar el apio y cortarlo en lonjas, también los brotes de bambú se cortarán en lonjas; lavar las setas, secándolas luego suavemente con un paño. Calentar el aceite en el wok, friendo intensamente la carne, removiéndola constantemente. Retirar, dejar escurrir hasta la última gota de aceite, conservar en lugar caliente. Echar la verdura preparada al wok, sofriéndola intensamente en el aceite muy caliente, sin dejar de removerla. Añadir ahora la carne, mezclándola con la verdura. Condimentar con la salsa de soja y pimienta, ligándola con un poco de fécula desleída en agua fría. Se le añadirán las semillas de cashew ligeramente tostadas, espolvoreando por encima la hierba de cilantro picada; se servirá con arroz.
